Publicada el 26 de Septiembre de 2006

CONSERVAS CARCAR Y EL CNTA PRESENTAN EL PRIMER ÍNDICE PARA LA EVALUACIÓN DE PICANTE EN ALIMENTOS
El índice PEP® es el primero que se realiza en el ámbito mundial intentando con él englobar y relacionar todos los tipos de picante conocidos en una escala que cualquier ciudadano pueda entender

La empresa navarra Conservas Cárcar ha desarrollado junto con el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria un detallado estudio de productos alimenticios picantes para definir una escala de valores objetiva y única que resulte útil y fácilmente comprensible para el consumidor, que contará con un valor añadido en la información. Para ello se han realizado pruebas y análisis de todo tipo que clasifican los productos en una escala de valores y en dos variables: intensidad y duración del picor. El índice PEP® está dirigido al sector agroalimentario, al mundo de la restauración y, por supuesto, al consumidor.

El origen del estudio nace de la inquietud de Conservas Cárcar por resolver la reiterativa pregunta que le plantean habitualmente compradores y comercializadores sobre si los pimientos del piquillo que ellos comercializan, y que suponen uno de sus productos estrella, pican o no. “Nuestro departamento de exportación se encuentra cada vez más, sobre todo en nuevos mercados internacionales, con esta pregunta. Con éste índice nos gustaría poder responder universalmente a la cuestión”. Comenta, Rafael López Insausti, Secretario del Consejo de Administración de Conservas Cárcar. De la misma manera se confía en la asimilación que éste índice puede tener en la industria agroalimentaria mundial puesto que cada vez son más habituales los viajes de trabajo, el turismo y las comidas étnicas que se imponen en la restauración.
Isidro Ferrer, uno de los mejores diseñadores de España, ha sido el encargado de idear y realizar la imagen del símbolo. El índice, que se puede aplicar tanto a ingredientes sin mezclar, como a productos que cuenten con ingredientes picantes, tiene con una iconografía propia cuyo uso se cederá sin ningún tipo de contraprestación a toda aquella empresa que esté interesada en aplicarla a sus productos.

Desarrollo técnico del proyecto

El CNTA-Laboratorio del Ebro ha desarrollado una metodología para la determinación de los dos descriptores característicos del picor de un alimento, su intensidad y su duración, entendida como la persistencia de la intensidad máxima de la sensación picante. Esta metodología se describe en un manual de procedimiento donde se establecen los fundamentos, materiales y equipamiento, así como el procedimiento operativo necesarios para el análisis de las características picantes de productos alimentarios, posicionándolos en una escala de intensidad y duración de picor.

Para la elaboración del método se han elegido como base de trabajo tres sustancias diferentes responsables del “picor”, con el objetivo de abarcar un abanico amplio de situaciones: capsicinoides, presentes en los vegetales del género Capsicum (pimientos, cayena, guindillas, etc.), piperina, presente en las diferentes pimientas, e isotiocianatos, uno de los componentes principales de mostazas, rábanos picantes, wasabis y berros.

La forma tradicional de realizar la evaluación del picante de un alimento es mediante el análisis sensorial. Así, la escala Scoville, actualmente la única escala desarrollada para la clasificación del picante de pimientos y similares, se elaboró sobre la base de la dilución que es necesario hacer a una muestra para que el picor descienda hasta el umbral de percepción.

Sin embargo, la sensación de picante de un alimento depende de diversos factores como la cultura del catador, su edad, sus gustos, la temperatura, los demás alimentos ingeridos e incluso la frecuencia de consumo de picante. Todos estos factores pueden provocar que se evalúe de forma diferente un mismo producto, por lo que, para evitar al máximo la posible disparidad en la valoración del picor, es necesario contar con un panel de catadores altamente entrenados. Esta ha sido la primera parte del proyecto.
El CNTA-Laboratorio del Ebro dispone en estos momentos de un panel de catadores formados para la evaluación del picante de un alimento, definiendo la intensidad y la duración de máxima intensidad del picor. El análisis sensorial que se realiza sigue una metodología rigurosa: las muestras están homogeneizadas, las condiciones de las pruebas son óptimas para la incorruptibilidad de las pruebas, se exige máxima concentración de los catadores, tiempos de espera, etc.

En segundo lugar, y como un paso más allá en la evaluación objetiva del nivel de picante del alimento, el CNTA-Laboratorio del Ebro ha desarrollado métodos de cuantificación instrumental del contenido en sustancias picantes del alimento - capsicinoides, piperina e isotiocianatos – y ha establecido la relación con la fuerza picante del mismo. De este modo se obtiene un valor cuantitativo que permite confirmar y precisar el resultado del análisis sensorial.

Escala Resultante
Intensidad de picor (0-7): Duración de picor (0-3):
0.- Ausencia 0.- Ausencia (0)
1.- Perceptible 1.- Poco persistente 
2.- Ligero 2.- Persistente 
3.- Moderado 3.- Muy persistente 
4.- Medio
5.- Intenso
6.- Muy intenso
7.- Extremadamente intenso

Conclusiones del estudio

Entre los datos más relevantes del estudio, queda patente que la capsicina, presente en las distintas clases de pimientos, tiene una fuerza picante (intensidad) muy superior al del resto de sustancias evaluadas. Asimismo, el wasabi es un producto que provoca un picor muy intenso que dista mucho de la escasa irritación producida por la mostaza.

Con respecto al segundo parámetro estudiado, la duración, la capsicina presenta el valor más alto mientras que los isotiocianatos, por el contrario, son poco persistentes, aunque, como ocurre con el wasabi, la intensidad del picor sea elevada.
Referencia de muestras comerciales según el índice PEP®

Producto Intensidad Tiempo
Pimiento del piquillo 0 0
Mostaza Dijon 1 1
Jalapeños 3 2
Pimienta negra en grano 4 2
Salsa Wasabi 5 1
Cayena 7 3

Un proyecto altruista

El Índice PEP®, además de conseguir homogeneizar los indicadores del nivel picante que tienen diferentes productos del mercado para que los consumidores puedan elegir según sus gustos y una escala fiable y estandarizada, tiene una vertiente altruista.
Ésta se traduce en que ni Conservas Cárcar ni el CNTA obtienen beneficio económico alguno sobre los proyectos que decidan someterse al análisis. Conservas Cárcar se compromete a ceder la parte que le correspondería de beneficio de cada proyecto referenciado, a la Fundación Ecología y Desarrollo (ECODES). Por su parte, el CNTA -ha recibido desinteresadamente de Conservas Cárcar los derechos de explotación del índice- tampoco percibirá benificio económico alguno ya que los análisis y el mantenimiento del panel de investigadores y catadores se facturarán a precio coste.

Con esta iniciativa, Conservas Cárcar busca la satisfacción de que el proyecto pueda ser masivamente utilizado y con ello la satisfacción del buen uso de una iniciativa pionera.